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燈影牛肉加工工藝

時間:2020-01-18    點擊: 次    來源:烹飪與食品研發    作者:佚名 - 小 + 大

燈影牛肉是四川的風味食品,已有100多年歷史,因為肉片薄而寬,可以透過燈影有民間皮影信戲的效果而得名。市面上主要有燈影牛肉片和燈影牛肉絲兩種產品。把牛后腿腱子肉切片后,經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成的是燈影牛肉片;而燈影牛肉絲是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料,將其進行腌制、蒸熟、撕絲、油炸、拌料等加工,最后采用真空包裝制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長,深受人們喜愛。

一、傳統手工加工

原料:選用牛身的背扭肉,腿心肉作原料,有內筋的肉不能開片,過肥或者過瘦的肉不適于加工,過肥的肉出油多,損耗大:過瘦的肉會粘刀片,烘烤時體積縮小。

輔料:每100公斤牛肉需鹽2-3公斤,白糖1公斤,胡椒粉,花椒粉各300克,白酒1公斤,香油2公斤,2%亞硝酸鹽水溶液1公斤,20%生姜水20公斤,肉桂粉40克,丁香粉70克,蓽撥粉16克,八角粉28克,甘草粉4克,桂子粉20克,山奈粉12克。

加工:預處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪,洗凈晾干后放置在10-12℃的環境中排酸12-24小時,排酸后的牛肉略有酸味,肉質軟,具有添香,沒有血腥味兒,便于切片;切片:切成0.2厘米左右的薄片,不能有破洞或者脂肪,肥筋,肉片太薄容易斷裂,肉片太厚,烘烤時成熟狀態和調味都不均勻;拌料:將肉片用料充分拌勻;

烘烤:托盤上刷一層植物油,以便肉片烤干后脫落,肉片按照紋路橫鋪在托盤上,放入烘房烘烤架最下層,溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失,肉片由白色變為黑色,又變為棕黃色時將托盤放到架子上層烘烤,共計3-4小時,晾2-3分鐘后,淋香油后即可。

二、工業化加工工藝

工藝流程:原料→修整→腌制→蒸制→撕絲→油炸→拌料→包裝選用新鮮的黃牛后腿肉作為原料,將牛肉用清水浸泡洗凈,修去筋膜,再將牛肉順著紋理片成0.6cm左右厚的小塊。牛肉塊中加入調味料混合均勻,在0-4℃ 條件下進行腌制80min。腌制好的牛肉片蒸箱蒸1.0h,取出冷卻后,撕成粗細均勻的細絲。選用24℃棕櫚油作為油炸用油,油炸的參數為150℃,90s。在炸好的牛肉絲中加入一定量的白芝麻,并按70%的比例加入拌料油拌勻,將拌勻的牛肉絲裝袋,真空密封。

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